“我们独创研发的西红柿酸汤、牛肉油辣椒等配料目前已经在意大利、东南亚国家等海外地区落地了，且销量很好，酸辣口味和当地饮食文化很契合。”日前，沙县小吃品牌重头企业南山婆集团外联负责人胡顺庭告诉第一财经，目前，公司旗下全系列的产品都已经获得了出口资质。
20多年来，从传统的蒸饺、扁肉、拌面、炖罐“四大金刚”，到当前的番茄、酸汤、老坛、米线、云吞、焖饭等多种口味和菜式，沙县小吃不断经历调整。数据显示，目前，沙县小吃在国内共有8.8万家门店，其中4000余家为加盟店，年营业额突破500亿元；全球来看，沙县小吃在美国、法国、日本、印尼等66个海外国家和地区开设门店174家，并获当地食客热捧。
“沙县小吃，实实在在是一个自下而上形成的品牌。”三明市沙县区小吃文旅集团副总经理徐振海对第一财经表示，上世纪90年代，沙县当地百姓为了谋生，去往全国各地走街串巷，经营小食，有了固定收入后就在街边开设门店，“这几年，除了各类沙县小吃配料、速食等产品进入海外商超，门店也开始多了起来。”
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从福建的山坳里走出的“国民小吃”大放异彩。作为一个颇具特色的富民产业，实施标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化转型升级，沙县小吃的拓展空间正在进一步被挖掘。
以“标准”打天下
口味多样、价格亲民的沙县小吃早就在长三角地区占据一席之地。有统计显示，目前长三角是沙县小吃第一大市场，在沪苏浙皖四地共有3.8万家小吃门店，占全国门店的43%。醉有才食品总经理颜发辉告诉第一财经记者，今年10月国庆期间，首家沙县小吃旗舰店将落户于上海的长阳大厦，醉有才则在其中开设了标准小吃店。
适合“打工人”的快速用餐需求，沙县小吃在某种程度上是“小而美”，但品种丰富，包括各种中式简餐，以及酱汁、蔬菜和汤类，每一样都有标准。
三明市沙县区小吃管委会副主任陈小岚告诉记者，基于全国8.8万家沙县小吃门店，管委会正在陆续打造一个集生产加工为一体的“大后方”，目前已汇集90余家生产加工企业，产出品种包括面干、面条、预制菜、套餐等，能力可以辐射到沙县小吃门店所在区域。“大后方”逐步强大以后，可以进一步为沙县小吃的门店降本增效，从而进一步提升门店整体营收。同时，一些数字化收银系统也可以陆续搭载进来。
陈小岚进一步表示，沙县小吃已经就13种产品申请并制定了团体标准，标准覆盖面条、蒸饺、小笼包、扁肉、芋饺、金包银等小吃的工艺和做法，以及门店装修与设计等。
胡顺庭表示，南山婆已经将自主创新的技术、工艺融入生产，包括实现了无菌生产线，并且突破了“植物+物理”多级核心保鲜关键技术。成功研发推出60多种沙县小吃、酱料、预制菜、快手菜等特色美食产品，取得51项各类专利，通过了HACCP、BRCGS、ISO9001、ISO14001、ISO45001等多项国际标准管理体系认证，获得了全球190多个国家和地区的出口资质，具备行业领先的核心竞争力。
目前，市场化运作上，小吃管委会旗下的21家子公司覆盖了长三角、粤港澳等区域的“城市餐”，这些都可以作为上述企业的渠道对接方，“包括一些在海外开设的门店，门店负责人定期回国考察，或需要增设新菜式和口味时，我们都会为他们推介上述酱料、速食、预制菜等产品。”
海外门店怎么做
在沙县小吃品牌得以布局全国、走向全球的背后，或是集约化、标准化的推动。
三明市沙县区小吃文旅集团副总经理张发樟认为，事实上，近几年，沙县小吃从未间断过向“国际化”拓展升级。目前，集团已向72个国家和地区申请注册“沙县小吃”商标，在68个国家和地区被核准注册。
“先从单个品种的标准化开始做起，从而去规范品种的质量安全，在形成了一定的产业聚集后，逐步将标准延伸到其他产品。”陈小岚说，上述这些标准，一方面为小吃“出海”提供了规范化的依据，帮助海外门店稳定经营，另一方面，也会使得海外消费者对沙县小吃有了全新的认知，美誉度也会进一步提高。
陈小岚介绍说，醉有才、南山婆在酱料、速食、预制菜等产品的研发上都具有很强的实力，在餐饮领域也属于龙头企业，分别有10余种产品销往海外，“因此，我们重点会通过具体的宣传推广，合作对接来帮助企业进一步拓宽销售渠道。”
徐振海表示，近年来，越来越多的福建人在海外开起了沙县小吃门店。
“一碗6块钱的小馄饨(在美国)可以卖到5美元(约合人民币36元)，性价比还是很高的。”徐振海说，这正是因为沙县小吃具有灵活性，因此门店能在任何城市占有一席之地，但也给门店的统一集约化管理带来挑战，“因此，我们会更多地通过培训基地、研发中心以及供应链的支持，来为沙县小吃店家赋能。”
比如，在法国巴黎库尔布瓦市，华侨林建斌在当地开了第一家沙县小吃标准店，“沙县小吃的口味，很符合法国人的饮食习惯。我们结合当地特色，还研发出了鸡肉馅扁肉等新品，很受法国食客欢迎”。
再比如，在东京新宿的高田马场，沙县小吃店刚开业仅5小时，营业额就突破20万日元，按当时的汇率折合人民币约1.17万元。“目前，我们单店的营业额每年在6000万日币左右(约300万元)，客流量在200至300人/天，人均客单价在1000日币左右。”上述在日本经营沙县小吃店的沙县人毛伟明通过视频告诉记者，2018年以来，已经陆续开设了3家分店，但由于疫情影响，其中1家经营状况不佳，“当地人力成本、物价很高，临时工的时薪也要60元”。
毛伟明说，根据当地日本食客的口味，自己将菜式和口味在“四大金刚”的基础上又增加了炒米粉、炒河粉、拌面、炸香肠、鸡柳、拌青菜等，对于拿手的炒米粉、炒河粉来说，需要掌握大火快炒的做法，“日本当地的口味都比较清淡，因此，一些卤味需要结合当地的原料进行制作，就连花生酱我们也都是自己炒制。”
“在来日本开店之前，我们在培训中心进行基本菜式做法的学习，而如果要落地新菜品，也可以远程通过图片、视频来掌握做法，很是方便。”毛伟明说。
拓展市场的下一步
中国食品产业分析师朱丹蓬对记者分析，沙县小吃作为一个地方品牌，在全国具有了一定的影响力，但其发展阶段仍然处于较为早期的运营模式。她表示，沙县小吃在国内的门店数量众多，地域以南方居多北方较少，且提供的餐饮服务、水平各有不同，因此如何在兼顾其灵活性的同时又能推进其标准化，并整合其所有门店的优势是一个难题。
近年来，沙县小吃先后在葡萄牙，韩国，中国澳门、香港、台湾等国家和地区举办相关推介活动，并代表中华美食入驻韩国平昌冬奥会。此外，美国、英国、法国等10余个国家的华人华侨企业及团体也陆续前来沙县考察，商谈沙县小吃品牌海外市场拓展事宜。
张发樟告诉记者，近年来，三明市出台相关政策，包括加快推进沙县小吃国际商标注册工作，助力沙县小吃集团积极参与国际合作，支持沙县小吃旅游文化节等，来帮助沙县小吃走出国门，参与国际竞争。
同时，凭借沙县小吃在标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化等方面的实践，相关产业链不断完善。
胡顺庭表示，在下一步海外市场发展中，南山婆面临的主要困难是世界经济复苏缓慢带来的影响。而作为沙县首家囊括研发、生产、培训、销售的小吃配料生产企业，醉有才食品科技公司也正在布局走出去、拓展海外市场。
沙县小吃的全球拓展之路还应注意什么问题？为此，业内资深人士表示，一方面，强大、可靠的供应体系应成为基础。这包括了科研、生产、科普等功能，可以为沙县小吃加快走向全球提供强大供应链保障。
另一方面，则需要出口企业另辟蹊径，布局有特色的营销模式。企业需要在持续维持线上、线下、特色渠道等传统模式的同时，发掘新的店铺形态，比如沙县小吃旗舰店、沙县小吃标准店、沙县小食堂、沙县“大酒店”等，来赋能全球沙县小吃创业者轻松创业。
毛伟明说，他在7月打算回沙县一趟，从醉有才、南山婆引进一些板鸭、酱鸭，以及笋干、酸枣糕等特产，通过日本的商超、物产超市售卖。
但毛伟明也表示，产品出口到日本的报批审核是比较麻烦的，这在于日本当地对于食品成分的含量、添加剂等有很严格的要求，尤其是肉制品、家禽等，这还涉及产地的检疫，“不排除将来会在日本当地建厂，根据实际情况生产一些沙县特色调料、产品”。
